Mabo Dofu (麻婆豆腐)

Ein Gericht, das ursprünglich mal wieder aus China stammt, mittlerweile aber einen festen Platz in der japanischen Hausmannsküche gefunden hat: Mabo Dofu (auch Mabodoufu oder Mapo Tofu genannt) ist eines der besten Argumente gegen die allgemeine Skepsis gegenüber Tofu. Es ist scharf, würzig und fühlt sich ganz und gar nicht öko an.

Mabo Dofu

Zutaten (für 2 Personen):

1 Pck. fester Tofu (250g)
400g Rinderhackfleisch
1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
frischer Ingwer (haselnussgroßes Stück)
1 Bund Lauchzwiebeln
4 EL Misopaste nach Wahl
2 TL Chiliflocken (alternativ: Cayennepfeffer)
4 EL Sojasoße
4 EL Sesamöl
2 EL Zucker
1 Tasse Wasser (ca. 200ml)

Zubereitung:
1) Den Tofu würfeln und beiseite stellen. Die Zwiebel zusammen mit dem Knoblauch und Ingwer fein hacken, die Lauchzwiebeln in Ringe schneiden. Zwiebel-Knoblauch-Ingwer-Mischung in eine Schüssel geben und mit Miso, Sojasoße, 3 EL Sesamöl, Zucker und Chiliflocken vermischen. So viel Wasser hinzufügen, dass die Soße sämig bleibt (etwa 200ml).

2) Das restliche Sesamöl in einer tiefen Pfanne oder einem Wok erhitzen. Hackfleisch kross und krümelig anbraten, dann die Lauchzwiebeln dazugeben und kurz mitbraten. Dann alles mit der Soße übergießen, die Hitze reduzieren und so lange vor sich hinköcheln lassen, bis die Soße ausreichend reduziert wurde. Zum Schluss den Tofu dazugeben und vorsichtig unterheben, damit die Würfel nicht kaputt gehen. Mabo Dofu pur oder als Topping zu heißem Klebreis servieren.

Zeitaufwand: ca. 20 Minuten / Kosten: € (günstig)

Schwarzes Schaf mit Erdnuss-Seele

Zu Ostern gehört traditionell ein Osterlamm. Es muss aber nicht jedes Jahr das weiße Puderzucker-Lämmchen sein. Auch sein schwarzes Brüderchen schmeckt mit Erdnüssen und Bananen im Leibchen besonders Kindern.

Schwarzes Osterlamm

Zutaten (für 1 kleine Lammbackform):

150g Erdnussbutter
50g Butter
100g Zucker
3 Eier
150g Mehl
75g gemahlene Mandeln
2 TL Backpulver
1 zerdrückte, reife Banane
2 EL Rum (od. Apfelsaft)
1 Pck. Schokoglasur
Gehackte Pistazien

Zubereitung:
1) Erdnussbutter, Butter und Zucker schaumig rühren. Eier nacheinander zugeben und unterrühren. Mehl, Backpulver und Mandeln vermischen, zum Teig geben. Zerdrückte Banane mit Rum mischen und zuletzt unter den Teig geben.

2) Ofen auf 180°C vorheizen. Eine Lammbackform mit etwas Butter auspinseln, zusammensetzen und leicht mit Mehl bestäuben. Teig in die Form füllen, im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten backen. Den Boden gerade abschneiden. Danach etwa 10 Minuten auskühlen lassen, dann erst aus der Form lösen.

3) Wenn das Lamm komplett ausgekühlt ist, die Schokoglasur nach Packungsanweisung schmelzen und über dem Osterlamm verteilen. Solang die Glasur noch flüssig ist, Pistazien darüber streuen. Trocknen lassen.

Zeitaufwand: ca. 20 Minuten (+ Backzeit) / Kosten: € (günstig)

Oyako Donburi (親子丼)

Huhn oder Ei: Was kam zuerst? Der Name dieses japanischen Reisgerichts macht die Lösung einfach. Denn Oyako (親子) bedeutet Mutter und Kind - eine Anspielung auf die Kombination von Mama Hühnerfleisch und ihren Eier-Kindern in dieser Speise. Serviert wird das Ganze als Topping über gekochtem, weißem Reis.

Oyako Donburi

Zutaten (für 2 Personen):

2 Schalen gekochter, weißer Reis (heiß)
200g Hühnerbrustfilet
1 Bund Frühlingszwiebeln
4 Eier
150ml Dashi-Brühe
2 EL Sake
2 EL Mirin
2 EL Zucker
5 EL Sojasoße
Wakame nach Belieben

Zubereitung:
1) Das Hühnerfleisch in kleine Würfel, die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Dashi-Brühe in einem weiten, flachen Topf oder einer tiefen Pfanne zum Kochen bringen, Sake, Mirin, Zucker und Sojasoße einrühren. Hühnerfleisch dazugeben und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Dann die Frühlingszwiebeln ebenfalls in den Topf geben und eine weitere Minute köcheln.

2) Bei Bedarf getrocknetes Wakame in etwas Wasser einweichen lassen. Eier in einer Schale ganz leicht verquirlen (nicht schlagen!) und gleichmäßig langsam in die heiße Flüssigkeit gießen. Nicht umrühren, sondern Hitze reduzieren und die Eier leicht stocken lassen. Heißen Reis in zwei Schalen anrichten und die noch halb flüssige Ei-Huhn-Zwiebel.Masse auf den Reis geben. Die Hitze des Reis sollte den Rest der Eimischung stocken und fest werden lassen. Gegebenenfalls das eingeweichte Wakame ausdrücken und auf der Reisschale anrichten.

Zeitaufwand: ca. 20 Minuten / Kosten: € (günstig)

Überbackene Kürbisspalten mit Hackfleisch

Dieses Rezept hat ein bisschen was von einer Lasagne - nur mit Kürbis statt Nudelplatten. Die Sorte ist dabei herzlich egal - auch wenn hier ein Butternut verwendet wurde. Denn mit Butter, frischen Kräutern, Hackfleisch und Mozzarella tut sich jeder Kürbis gern zusammen.

Überbackene Kürbisspalten mit Hackfleisch

Zutaten (für 1 Blech):

1/2 Butternut-Kürbis
je 3-4 Stängel Rosmarin u. Currykraut
40g Butter
400g Hackfleisch
2 EL Öl
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Pck. passierte Tomaten
6 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer, Oregano, Zucker
2 Pck. Mozzarella

Zubereitung:
1) Ofen auf 200°C vorheizen. Die Kerne aus dem halben Butternut entfernen und das Fleisch in nicht zu dicke Scheiben (max. 1 cm) schneiden. Wer die Schale nicht mitessen möchte, sollte sie jetzt entfernen. Kürbisscheiben nebeneinander auf ein Blech mit Backpapier legen. Die Butter auf dem Herd oder in der Mikrowelle schmelzen und die Kürbisspalten großzügig damit bepinseln. Kräuterstängel auf dem Kürbis verteilen und alles für 20-30 Minuten in den Ofen schieben. Bei einer Stäbchenprobe sollte das Fleisch leicht zu durchstechen sein.

2) Zwiebel schälen, halbieren und in Würfel schneiden, Knoblauchzehen abziehen und fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen und beides darin kurz andünsten. Dann das Hackfleisch dazugeben und krümelig braten. Alles mit den passierten Tomaten und dem Tomatenmark vermischen. Kräftig mit Salz, Pfeffer, Oregano und Zucker würzen.

3) Kürbisspalten aus dem Ofen nehmen, Kräuerstängel entfernen. Hackfleischmasse auf dem Kürbis verteilen. Mozzarella abtropfen lassen, in Scheiben schneiden und großflächig auf das Hackfleisch legen. Im Ofen weitere zehn Minuten oder bis zur gewünschten Mozzarella-Bräune backen.

Zeitaufwand: ca. 20 Minuten (plus Backzeit) / Kosten: € (günstig)

Kleine Warenkunde: Butternut-Kürbis

Kürbis wird in Deutschland immer beliebter. Am häufigsten greifen die Leute jedoch zum grell orangefarbenen Hokkaido: Er ist nicht nur besonders aromatisch, sondern auch unkompliziert in der Zubereitung, weil seine Schale beim Kochen weich wird und mitgegessen werden kann. Völlig zu Unrecht steht in seinem Schatten aber der Butternuss-, Birnen- oder Butternut-Kürbis.

Form und Farbe
Die Form des Butternut ist unscheinbar, ein bisschen flaschen- oder birnenförmig, seine Schale eher blassorange bis beige. Das Fruchtfleisch hingegen  ist ebenso orange wie das des bekannten Hokkaido-Kürbis, aber weniger faserig.

Geschmack
Der Butternut-Kürbis macht seinem Namen alle Ehre: Sein Fleisch schmeckt butterig-nussig und leicht süß. Je reifer er wird, desto intensiver wird die Süße des Kürbis und desto dunkler auch seine Farbe. Der Butternut eignet sich aufgrund seines Geschmacks nicht nur für herzhafte Speisen wie Suppen, sondern auch als Süßspeise, zum Beispiel in Form eines Kürbiskuchens. Auch bei kleinen Kindern ist der Butternut in Breiform sehr beliebt.

Verarbeitung
Im Gegensatz zum Hokkaido-Kürbis wird die Schale beim Butternut zwar nicht so weich, ist aber ebenso essbar. Da sie sehr dünn ist, lässt sich der Kürbis leicht schälen. Ein einfacher Kartoffelschäler tut hier gute Dienste - bei anderen Sorten wie dem Muskatkürbis geht das Schälen fast ausschließlich mit einem stabilen Messer. Die Kerne des Butternut sind essbar, sollten aber zuvor getrocknet werden. Der Butternut eignet sich sowohl zum Kochen, als auch zum Braten, Dünsten und Backen.

Rezeptidee? Wie wär's mit Überbackenen Kürbisspalten mit Hackfleisch?

Gepflegte Dekadenz: Küchenparty in den Haderbräu Stuben Wolfratshausen

Am Eingang der Haderbräu Stuben in Wolfratshausen prangt ein unmissverständliches Schild: Heute geschlossene Gesellschaft. Ein flüchtiger Blick hinter die halb geöffnete Tür offenbart festlich eingedeckte Tische und eine Din-A-4 große Speisekarte an jedem Platz. Überschrift: Küchenparty 20. Oktober 2012. Die Gastgeber: Das Ehepaar Nadja und Max Plötz, die bereits in den vergangenen Jahren - damals noch in ihrer ehemaligen Gaststätte in Bad Tölz - zur beliebten Küchenparty geladen haben.

Nach der persönlichen Begrüßung geht es zunächst nach draußen in den Innenhof. "Nur nicht schüchtern sein, nimm dir beim Winzer ein Gläschen Haussekt und vergiss die Austern nicht!" Mit diesen Worten entlässt Wirtin Plötz mich in die Hofanlage. Austern? Noch nie gegessen, nur immer merkwürdige Dinge darüber gehört: kalt, schleimig, fischig. Wo haben diese Leute bloß ihre Austern gegessen? Diese hier jedenfalls, frisch aus der Normandie, werden erst vor meinen Augen geknackt, leicht aus ihrer Schale gelöst, mit frischem Zitronensaft beträufelt und schmecken alles andere als schleimig und fischig. Im Gegenteil: Sie sind zwar eisgekühlt, aber angenehm bissfest, mit leichter Meersalz-Note. Guter Start! Es folgen Häppchen, unaufdringlich herbeigetragen von den Kellnerinnen: winzige Eiswaffel-Hörnchen mit Kalbsleberkügelchen und Avocadomus, außerdem frischer Tartar vom Karimi-Lachs auf Wakame. Zählt das jetzt eigentlich schon zu den insgesamt 12 Gängen auf der Karte? Die Austern schon, die Häppchen nicht. Also besser noch ein bisschen Hunger aufsparen, auch wenn die Hors d'oeuvre schon sehr locken.

Drinnen am Tisch geht die Party dann erst richtig los. Vorstellung der Köche: Neben Küchenchef Max Plötz und seinen Angestellten stehen heute Abend auch Holger Zurbrüggen vom Restaurant Balthazar aus Berlin, sowie Maja Valkema und Gerd Albert vom Robinson Club Amadé aus Salzburg am Herd. Und natürlich die rund 60 geladenen Gäste, denn wer will, darf in der Küche mit anpacken. Wie ich erst später herausfinde, bezieht sich das "mit anpacken" aber eher aufs Anrichten und gelegentliche Abschmecken, als dass man selbst den Kochlöffel schwingt. Schade eigentlich - andererseits gut für die Gäste, die nicht mithelfen, sondern nur ihre Speisen genießen wollen. Ich engagiere mich spontan als Trüffelverteiler auf dem Weißkraut für den Bachsaibling - und entschuldige mich hiermit bei allen Gästen, falls ich mit dem teuren Gut doch ein bisschen zu sparsam war... Dafür ist die Stimmung in der Küche umso besser: Die Köche witzeln um die Wette und schmeißen nach dem fünften Gang außerdem ihr uraltes Kassetten-Radio an, um Al Banos und Romina Powers "Felicita" durch den Raum schallen zu lassen. Kein Wunder, dass das Essen bei so guter Stimmung ein ziemlicher Volltreffer wird.

Vom zweiten Gang an - der Horchersuppe - folgen die restlichen Küchenkreationen Schlag auf Schlag: Gebrannte Creme vom Ziegenkäse, die alle zunächst für Créme Brulée halten; Thailändische Kichererbsensuppe mit Perlhuhn - einer meiner Favoriten; Bachsaibling an getrüffeltem Weißkraut; Zitronengras-Risotto mit thailändischen Garnelen und Muscheln; Wachtelbrust mit Entenstopfleber, Pfifferlingen und Trüffelpüree; Maultaschen mit Wasserbüffelfüllung, Kardamom und Daikon; Rotweinsorbet; Hirschroulade im Crépesmantel mit Preisselbeersoße und Serviettenknödel; Milchrahmstrudel mit Zimtschaum; und zu guter Letzt eine Créme Brulée mit Zwetschgenröster. Die Pause zwischen den einzelnen Gängen ist so kurz, dass kaum Zeit bleibt, die ganzen Speisen zu verdauen. Und so merke ich bereits nach dem sechsten Gang, dass sich ein nicht zu leugnendes Sättigungsgefühl einstellt. Ab da wandert höchstens noch die Hälfte der Tellerportion in meinen Magen, anders wäre es kaum zu bewältigen.

Unterm Strich kann ich mich über keinen der Gänge wirklich negativ äußern. Es sind eher Nuancen, die vielleicht nicht Jedermanns Geschmack sind. Ich bin zum Beispiel kein großer Fan von Koriander und empfand eben dieses Gewürz in den beiden Thai-Kreationen als zu intensiv. Ebenso wie der Anteil an Kardamom in der Soße zur Wasserbüffel-Maultasche, die den eher zarten Geschmack des bis dato unbekannten Fleischs regelrecht übertüncht hat. Über Entenstopfleber lässt sich streiten. Für mich persönlich ist allein ihre Produktion ein Unding, weshalb ich auf die Wachtel, die damit marmoriert war, verzichtet habe. Nichtsdestotrotz gehört sie hier und da zur Sterneküche eben dazu und es ist spannend, auch einmal einen Blick in die Heiligen Hallen echter Profis werfen zu dürfen.

Mehr Fotos zur diesjährigen Küchenparty gibt's übrigens auf Facebook!

Brownie-Gräber

Bis Halloween dauert's nicht mehr lang - Zeit also, ein paar Standard-Party-Leckerlis in schaurige Kostüme zu packen. Aus harmlosen Brownies wird zum Beispiel mit Geduld und ein bisschen Fingerspitzengefühl ein regelrechter Schokoladenfriedhof! Geschmack: Garantiert nicht erdig!

Brownie-Gräber

Zutaten (für 1 kleines Blech):

250g Zartbitter-Schokolade (Vollmilch geht auch)
120g Butter
150g Mehl
1/2 TL Backpulver
3 Eier
200g Zucker
2 TL Vanillezucker
1 Pck. Zartbitter-Kuvertüre
1 Pck. gehackte Pistazien (ungesalzen)
1 Pck. eckige Schokokekse
80g Marzipan-Rohmasse
rote Lebensmittelfarbe
weiße Zuckerschrift (optional)

Zubereitung:
1) 200g der Zartbitter-Schokolade zusammen mit der Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Nicht zu heiß werden lassen! Am besten eignet sich ein Wasserbad! Die Masse gut verrühren und etwas abkühlen lassen. Die 50 restlichen Gramm der Schokolade fein hacken.

2) Mehl in eine Schüssel sieben und mit dem Backpulver vermischen. Eier in einer separaten Schüssel mit Zucker und Vanillezucker schaumig rühren und die höchstens lauwarme Schokoladenmasse dazugeben. Alles gut miteinander vermischen und anschließend die Mehlmischung unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Wenn der Teig schön glatt ist, die restlichen, grob gehackten Schokostückchen unterheben.

3) Ein kleines Backblech oder eine spezielle Brownie-Form entweder ausfetten oder mit Backpapier einkleiden und die Schokomasse hineingießen. Teig glattstreichen und im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 20 Minuten backen. Nicht zu lang backen, sonst werden die Brownies trocken! Die Backzeit ist ideal, wenn bei der Stäbchenprobe noch etwas matschiger Teig am Stäbchen kleben bleibt. Kuchen auskühlen lassen.

4) In der Zwischenzeit die Marzipan-Rohmasse mit der roten Lebensmittelfarbe orange einfärben. Aus der Masse etwa daumengroße Kugeln formen, ganz leicht platt drücken und mit einem Holzstäbchen an den Seiten Kürbis-Furchen einarbeiten. Wer sich die Mühe sparen will: In gut sortierten Supermärkten gibt es manchmal auch fertige Marzipan-Kürbisse. Den fertigen Deko-Kürbis mit einem Pistazien-Stiel versehen.

5) Die mittlerweile ausgekühlten Brownies in rechteckige Stücke schneiden. Die kurze Seite sollte dabei in etwa so breit sein, wie die Kekse, die als Grabstein fungieren. Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und möglichst unregelmäßig als "Erde" auf die Brownies auftragen. Auch auf die kurze Seite etwas Kuvertüre auftragen und den Grabstein-Keks fest andrücken.

6) Auf die noch feuchte Kuvertüre vor den "Grabstein" ein paar gehackte Pistazien streuen und den Kürbis aufsetzen. Wer mag, kann mit der weißen Zuckerschrift noch die Kekse individualisieren - etwa einen "R.I.P."-Schriftzug anbringen.

Zeitaufwand: ca. 60 Minuten (plus Backzeit)/ Kosten: €€ (mäßig)