Sonntag, 6. Februar 2011

Petit Fours

Bemüht man einmal Wikipedia für die Bedeutung dieser kleinen Zuckersüßigkeit, lernt man: Petit Fours heißt "kleiner Ofen". Aus dem Ofen kommt dieses Gebäck tatsächlich. Zu einem Teil. Zum anderen Teil kommt's aus dem Kühlschrank, mit seiner Kombination aus lockerem Biskuitteig und einer fruchtigen Himbeercreme.

Petit Fours
Zutaten (für 40 Stück):

Für den Biskuitteig:
75g Butter
75g Marzipan-Rohmasse
2 Eigelbe
5 Eier
100g Zucker
150g Mehl
1/2 TL Salz
2 TL Backpulver

Für die Füllung:
3 Blatt weiße Gelatine oder 2 Päckchen Gelatine-Pulver
300g TK-Himbeeren
1 Päckchen Vanillepuddingpulver (zum Kochen)
250ml Milch
60g Zucker
3 EL Limettensaft
3-4 EL Himbeersirup oder -likör
100g Quittengelee (oder andere Sorte nach Belieben)

Für den Überzug:
400g Marzipan-Rohmasse
50g Puderzucker
geschälte Mandeln (ganz)

Zubereitung:
1) Für den Biskuitteig die Butter in einem Topf auf dem Herd zerlassen. In der Zwischenzeit die 75g Marzipan-Rohmasse auf einer Reibe raspeln. Das geht am besten, wenn das Marzipan zuvor eine Weile ins Tiefkühlfach gelegt wurde. Marzipan-Raspeln mit den Eigelben glatt rühren. Nach und nach die restlichen Eier und den Zucker dazugeben und alles schön cremig rühren. Zum Schluss das Mehl, Salz und Backpulver sieben und unter die Teigmasse heben.

2) Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig darauf glatt streichen. Im auf 180° C vorgeheizten Backofen etwa 12-15 Minuten backen. Nach der Backzeit herausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

3) Für die Füllung die Gelatine - bei Verwendung von Blattgelatine - in kaltem Wasser einweichen. Die Himbeeren in einem Topf langsam erwärmen und durch ein Sieb passieren. Daraus sollten sich etwa 200g Himbeerpüree ergeben. Das Fruchtpüree zusammen mit dem Vanillepuddingpulver glatt rühren.

4) Milch und Zucker aufkochen. Die Himbeer-Vanillepudding-Mischung einrühren und etwa 1 Minute kochen lassen. Vom Herd nehmen und den Pudding in eine kalt ausgespülte Schüssel umfüllen. Den Limettensaft und die ausgedrückte Gelatine in den noch warmen Pudding einrühren, bis sich die Gelatine aufgelöst hat. Die Masse anschließend für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.

5) Das Backpapier von der erkalteten Teigplatte abziehen. Den Biskuit quer halbieren. Den leicht gelierten Himbeerpudding gleichmäßig auf der Bodenhälfte verstreichen, dabei einen Rand von 1 Zentimeter frei lassen. Den zweiten Boden darauflegen, leicht andrücken und etwa 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

6) Den Teigdeckel mit etwas Himbeersirup oder -likör beträufeln. Das Quittengelee erwärmen. Die Ränder der Teigplatten eventuell gerade schneiden, dann die Platte in 4 lange Streifen schneiden. Die Oberflächen jeweils mit dem warmen Gelee bestreichen.

7) Für den Überzug Marzipan und Puderzucker zu einer geschmeidigen Masse verkneten. Das Marzipan portionsweise zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie zu langen Streifen ausrollen. Die Streifen so über den Biskuitteig legen, dass die Oberfläche und beide Seiten bedeckt sind. Eventuell überstehendes Marzipan abschneiden. Anschließend die bedeckten Teigstreifen in etwa 3 Zentimeter große Häppchen schneiden. Die geschälten Mandeln auf jedes Stück aufsetzen, leicht andrücken und mit etwas Puderzucker bestäuben.

Zeitaufwand: ca. 2 Stunden (ohne Kühl- und Backzeit) / Kosten: €€ (mäßig)